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板鸭-宜宾姚家嘴

价 格 80

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板鸭-宜宾姚家嘴

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  • 生产地姚家嘴

  • 重量2斤

  • 贮藏方法冷藏

  • 包装真空

  • 食品添加剂

板鸭,中国南方地区名菜,亦是安徽,江苏,福建,江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。
制作方法
1.选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰
宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。浸泡分三次进行,第一次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除肛门口残留肠头等。再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制
(1)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。
盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出,致成浅红色,易引起腐败发臭,故每经腹腌3~4次后,则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌,另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度,经维持饱和为原则。
质量鉴别
好的板鸭外形呈扁圆形状,腿部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜, 胸骨与胸部凸起,颈椎露出。肌肉收缩,切面紧密光润,呈 玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。水煮时,沸后肉汤芳香, 液面有大片脂肪,肉嫩味鲜,有口劲。质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔湿润,可见霉点。肌 肉切面呈暗红色,切面稀松,没有光泽,皮下及腹内脂肪带 哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉汤鲜味较差,并有 轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色,则多是病鸭、死 鸭所加工的,吃起来色、香、味极差,不宜食用。

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板鸭,中国南方地区名菜,亦是安徽,江苏,福建,江西等省的特产。板鸭以鸭子为原料的腌腊食品,分腊板鸭和春板鸭两种。因其肉质细嫩紧密,香味浓郁,有“干、板、酥、烂、香”,像一块板似的,故名板鸭。
制作方法
1.选鸭
制板鸭的原料鸭愈肥愈好,并以未生蛋和未换毛者为佳。
2.屠宰
宰前断食18~20小时,并进行宰前检验。屠宰时,一般都从下腭脖颈处下刀,刀口离鸭嘴5厘米、深约半厘米割断食管和气管。最好能用60~75伏的电流先进行电麻,这样不但有利于屠宰卫生,同时放血充分。如1.5公斤的鸭只,经电麻的放血27秒,得血32.8克,并在2分钟内死亡,而不用电麻的放血48秒,仅得血27.5克,3分钟后才死亡。刺杀的刀口以1厘米为宜,如过小则放血不净,过大则因伤口浸血使宰后颈部变红。杀后放入60~64℃的热水中,水温不宜过高,以免表皮脂肪溶解(鸭脂熔点在26~30℃)。烫毛时应逐只进行。烫毛要掌握适度,不能放在烫锅中任其浸泡,以羽软绒倒为度,否则脱毛不易或皮肤破损。烫毛时先抓住禽肩骨,于热水中烫其尾部反复浸沾后,再倒提两腿反复上下浸烫全身和腹部,最后握住鸭嘴烫其颈部,这样即可拔大毛。拔大毛时,按如下次序进行,右翅→肩头→左翅→背部→腹部→尾部→颈部。拔大毛后将鸭舌齐根割下,即用力将舌根下膜穿通,再勾住舌根,即可全部拉出。去舌后放于冷水中浸泡,以清洗血块等污物,并使体温下降。浸泡分三次进行,第一次10分钟,第二次20分钟,第三次60分钟。浸泡后表皮应洁白无疵。然后将胴体浸入冷水中,用镊子仔细摘净小毛,或用松香拔毛法拔除小毛。将毛除净后,齐肩膀处切去两翅,再沿膝关节割下两脚。在右翅下开一道5~8厘米的月牙形口(因鸭的食道偏右,故口须开在右翅下)。并随即将下咽膜刺穿,以便于悬挂。然后折断开口处的肋骨两根,用食指伸入胸腔,拉出心脏,将食道、喉管抽出,再将胃周围的两膜捅开,将胃拉出,并顺着胃的下部将肠子拉出。另用手指插入肛门搅断直肠并拉出,最后从背腔中将一应鸭杂取出。取出的内脏,经兽医检验合格后,再将腹腔中的所有残留肋膜、血筋、腹膜等全部摘净(应注意勿伤及内表皮),清除肛门口残留肠头等。再用水清洗,洗净后放在冷水中浸泡3~4小时,然后钩住嘴下切口,将水沥干约1小时。最后将鸭仰放,用手紧压胸部,把胸部的前三叉骨压扁,使胴体呈现正规的长方形,即保持外形美观又便于腌制。
3.腌制
(1)擦盐。将精盐于锅中炒干,并加入0.125%的茴香,炒至水气蒸发后,取出磨细。腌制前后将鸭称重,用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入,在工作台上反复翻揉,务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外,应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中,经盐渍12小时后取出,提起后翅,撑开肛门,使腔中盐水全部流出,这称为扣卤。然后再叠于缸中,经8小时左右进行第二次扣卤。
(2)复腌。第二次扣卤后,用预先经处理的老卤,从肋部切口灌满后再依次浸入卤缸中。所浸数量不宜太多,以免腌制不均。码好后,用竹签制的棚形盖盖上,并压上石头,使鸭全部浸于卤中。腹腌的时间按季节而定,在农历小雪至大雪期间,大鸭(活鸭2公斤以上)22小时,中鸭(1.5~2公斤)18小时,小鸭(1.5公斤以下)16小时;大雪至立春期间,大鸭为18小时,中鸭为16小时,小鸭为14小时。也可平均复腌20~24小时。
盐卤的配制 (1)新卤的配制。将除去内脏后浸泡鸭用的血水,加入精盐38%,煮沸,使盐全部溶解成饱和盐水。除去上浮的泡沫污物,待澄清后取清液倒入缸中,另加生姜片0.02%,整粒茴香0.01%,整根葱0.03%,冷却后即成新卤。
(2)老卤的复制。由于老卤中含有一定量的萃取物质和蛋白质的中间分解物(如氨基酸等),故由老卤制成的板鸭,风味比新卤好。卤水经复腌后即有血水流出,致成浅红色,易引起腐败发臭,故每经腹腌3~4次后,则需烧卤一次。烧卤一方面是灭菌,另一方面是将其中的可溶性蛋白质加热凝固后除去。烧卤前先用比重计测量其浓度,经维持饱和为原则。
质量鉴别
好的板鸭外形呈扁圆形状,腿部发硬,周身干燥,皮面光滑无皱纹,呈白色或乳白色,腹腔内壁干燥,附有外霜, 胸骨与胸部凸起,颈椎露出。肌肉收缩,切面紧密光润,呈 玫瑰红色,具有板鸭固有的气味。水煮时,沸后肉汤芳香, 液面有大片脂肪,肉嫩味鲜,有口劲。质量差的板鸭体表呈 淡红或淡黄色,有少量油脂渗出,腹腔湿润,可见霉点。肌 肉切面呈暗红色,切面稀松,没有光泽,皮下及腹内脂肪带 哈喇味,腹腔有腥味或霉味。水煮后,肉汤鲜味较差,并有 轻度哈喇味。如果板鸭通身呈暗红或紫色,则多是病鸭、死 鸭所加工的,吃起来色、香、味极差,不宜食用。



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